중화요리 | 실제 중국집에서 만드는 업소용 탕수육 소스 베이스 만들기

본 글은 매일 아침 준비 과정에서 만드는 '탕수육 소스 베이스' 보관까지의 기준입니다.

중국집에서 탕수육을 주문하면 새콤달콤하면서도 깊은 맛이 나는 소스가 함께 나온다. 가정에서 소량으로 만드는 탕수육 소스와 달리, 업소에서는 한 번에 많은 양의 소스 베이스를 만들어 냉장 보관하면서 필요한 만큼 덜어 사용하는 방법을 활용하기도 한다.

사과와 양파는 어른 주먹 정도 크기를 기준으로 준비한다. 대파는 깨끗하게 손질한 뒤 잎 부분을 제거하고 사용한다.

사과, 레몬, 양파, 대파, 생강, 계피는 깨끗하게 손질한 후 육수용 걸림망(걸림통)에 넣는다. 이렇게 하면 재료의 향과 맛은 충분히 우려내면서 나중에 건더기를 한꺼번에 건져낼 수 있어 작업이 편리하다.

중국집에서 사용하는 우동솥에 물 10바가지를 붓는다. 여기에 설탕 15kg, 간장 1바가지, 노추 1병을 넣고 준비해 둔 걸림망(걸림통)을 솥에 넣는다.

처음에는 재료가 충분히 우러나도록 끓여준다. 소스가 끓기 시작한 후에도 최소 30분 이상 끓여 사과, 레몬, 양파, 대파, 생강, 계피에서 향과 맛이 충분히 나오도록 한다.

탕수육 소스의 새콤한 맛을 담당하는 식초는 처음부터 넣지 않고 끓이는 마지막 단계에 2바가지를 넣는다.

식초를 넣은 뒤에는 다시 한번 충분히 끓여준다. 이후 불을 끄고 소스를 식힌다.

소스가 충분히 식으면 깨끗한 용기에 필요한 양만큼 소분한다. 각각의 용기에 랩을 씌우거나 적절하게 밀폐한 후 냉장 보관한다.

다음 날부터는 그날 필요한 양만 꺼내 사용하면 된다. 이렇게 미리 소스 베이스를 준비해 두면 매번 처음부터 많은 양의 소스를 만들 필요가 없어 중국집 주방에서 작업하기가 훨씬 수월하다.

이 방법의 가장 큰 특징은 사과와 양파의 자연스러운 단맛, 레몬의 산뜻한 향, 생강과 계피의 은은한 향을 함께 우려내는 것이다. 여기에 설탕과 간장, 노추를 더해 기본적인 단맛과 색, 감칠맛을 만든다.

특히 재료를 걸림망(걸림통)에 넣어 끓이면 완성된 소스에서 과일이나 채소 건더기를 일일이 건져낼 필요가 없어 대량으로 조리할 때 편리하다.

중요한 점은 대량으로 만든 소스를 보관할 때 위생과 냉장 온도 관리가 중요하다는 것이다. 식초를 넣고 끓이는 과정이 있더라도 장기간 실온에 두는 것은 피하고, 깨끗한 용기에 소분하여 빠르게 냉장 보관하는 것이 좋다.

써니원