써니원

  담백한 국물 사천탕면 안녕하세요. 저는 현재 중국집을 운영하며 주방에서 직접 요리를 하고 있습니다. 오늘 소개해 드릴 메뉴는 얼큰하면서도 시원한 국물 맛이 매력적인 사천탕면 입니다. 사천탕면은 짬뽕처럼 주문이 아주 많이 들어오는 메뉴는 아니지만, 한 번 맛을 보신 손님들이 다시 찾는 경우가 많은 메뉴입니다. 겉으로 보기에는 짬뽕과 비슷해 보일 수 있지만, 실제로 조리해보면 재료를 볶는 순서와 해산물을 넣는 시점에 따라 국물 맛의 차이가 꽤 크게 납니다. 오늘 알려드리는 방법은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 순서를 바탕으로 정리한 레시피입니다. 가정에서는 업소 주방과 화력 차이가 있기 때문에 완전히 똑같은 조건으로 만들기는 어렵습니다. 하지만 향을 내는 순서, 채소를 볶는 정도, 해산물을 넣는 시점 만 잘 지켜주셔도 중국집에서 먹는 사천탕면과 비슷한 방향의 맛을 내는 데 도움이 됩니다. 사천탕면 재료 준비 해산물 굴 조갯살 새우살 채소 양파 채 썬 것 죽순채 약간 표고버섯채 약간 청경채 약간 월남고추 약간 월남고추는 가위로 잘게 잘라 준비합니다. 양념 식용유 참기름 3큰술 간마늘 간생강 송송 썬 대파 아이미 약 5꼬집 소금 약 3꼬집 백후추 약간 면과 물 중화면 1인분 물 약 540ml 제가 주방에서 사용하는 물의 기준은 180g 국자 3번으로 1인분 약 540ml 입니다. 재료의 양은 사용하는 팬의 크기나 면의 양에 따라 조금씩 조절하셔도 됩니다. 특히 소금과 아이미는 제품이나 사용하는 재료에 따라 간이 달라질 수 있으므로 처음부터 너무 많이 넣기보다는 마지막에 국물 맛을 보면서 조절하는 것이 좋습니다. 사천탕면 만드는 방법 1. 팬을 충분히 달궈줍니다 먼저 프라이팬을 강한 불에서 충분히 달궈줍니다. 팬이 달궈지면 식용유를 두르고, 기름에서 하얀 연기가 살짝 올라올 듯한 순간까지 가열합니다. 그다음 처음 넣었던 식용유는 따라내고 다시 참기름 3큰술을 넣습니다. 제가 실제 주방에서 이렇게 하는 이유는 팬을 충분히 달궈준 뒤 새 기름으로 조리...

 삼겹살 짬뽕  소주 안주겸 삼겹살 짬뽕은 일반 해물짬뽕과는 또 다른 매력이 있습니다. 해산물에서 나오는 시원한 맛보다는 삼겹살의 기름진 풍미와 얼큰한 국물이 어우러지면서 조금 더 진하고 구수한 맛이 나는 것이 특징입니다. 다만 삼겹살은 지방이 있는 재료이기 때문에 국물이 너무 순하면 자칫 느끼하게 느껴질 수 있습니다. 그래서 저는 삼겹살 짬뽕을 만들 때 일반 짬뽕보다 조금 더 얼큰하게 맛을 잡는 편 입니다. 제가 이 레시피를 집에서 쉽게 만들 수 있게 정리하게 된 계기는 간단합니다.  중국집에서 일할 때는 강력한 화력의 웍과 전용 육수로 손쉽게 맛을 내지만, 손님들이 집에서 똑같이 따라 하려니 전문 장비나 업장용 재료가 없어 실패하는 경우가 많더라고요. 그래서 집에서도 중국집 그 맛을 최대한 살리면서 누구나 실패 없이 1인분으로 뚝딱 만들 수 있는 현실적인 방법 을 알려드리고 싶었습니다. 오늘은 제가 중국집 주방에서 사용하는 노하우를 바탕으로 집에서 완벽하게 즐기는 삼겹살 짬뽕 1인분 레시피를 공유해 보겠습니다. 삼겹살 짬뽕 1인분 재료 삼겹살 100g 배추, 당근, 호박 등 채소 160g 대파 약간 다진마늘 또는 간마늘 약간 간생강 약간 월남 땡초 약간 고춧가루 10g 물 또는 육수 350~400mL 아이미 25g  (※ 만약 '아이미' 같은 업소용 조미료가 가정에 없다면, 시판 미원, 연두, 혹은 치킨스톡 등으로 대체하셔도 감칠맛을 충분히 살릴 수 있습니다.) 소금 3꼬집 백후추 약간 식용유 중화면 1인분 매운맛을 좋아하신다면 일반 고춧가루 일부를 청양고춧가루 로 바꿔 사용해도 좋습니다. 다만 매운맛은 개인차가 크기 때문에 처음에는 조금 적게 넣고 조절하는 것이 좋습니다. 1. 팬을 먼저 충분히 달굽니다.팬에 식용유를 두르고 충분히 달굽니다. 기름에서 살짝 연기가 올라오기 시작하면 처음 넣었던 기름은 전부 따라냅니다. 그다음 새 식용유를 다시 넣고 본격적인 조리를 시작합니다. 중국집에서는 이렇게 팬을 먼저 달군 뒤 새 기...

  이색 해파리 냉채 중국집에서 해파리냉채를 주문하면 쫄깃한 해파리와 아삭한 오이, 새콤달콤한 냉채소스가 어우러진 특유의 맛을 느낄 수 있습니다. 해파리냉채는 맛도 중요하지만 접시에 담았을 때의 색감과 모양도 상당히 중요한 요리 라고 생각합니다. 여기에 제철 과일과 색이 선명한 채소를 조금 곁들이면 훨씬 화려하고 먹음직스럽게 완성할 수 있습니다. 오늘은 제가 중국집에서 실제로 해파리냉채를 만들면서 사용하는 방법을 기준으로 소개해보겠습니다. 순서는 어렵지 않습니다. 냉채소스를 먼저 만들어 숙성시키고, 해파리를 손질한 뒤 오이와 섞어 수분을 제거하고, 마지막에 소스와 계절 재료를 곁들이는 방식입니다. 해파리냉채 소스 만들기 먼저 해파리냉채에 사용할 새콤달콤한 소스를 만들어줍니다. 준비 재료 식초 종이컵 1컵 설탕 종이컵 1/2컵 간마늘 2큰술 참기름 약간 아이미(MSG) 한 꼬집 그릇에 식초 한 컵 정도를 붓고 설탕 반 컵과 간마늘 2큰술을 넣습니다. 그다음 설탕 알갱이가 눈에 보이지 않을 정도로 충분히 저어줍니다. 이 상태에서도 바로 사용할 수 있지만 제가 사용하는 방법은 조금 다릅니다. 냉채소스를 만들어 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 뒤 사용하는 것입니다. 소스를 용기에 담아 랩을 씌우거나 뚜껑을 닫아 냉장 보관합니다. 하루 정도 지나면 식초와 설탕, 마늘 맛이 따로 놀지 않고 한데 어우러지면서 조금 더 부드럽고 깊은 맛이 납니다. 참기름은 처음부터 많이 넣기보다는 해파리냉채를 완성할 때 몇 방울 넣어 향을 살리는 정도 가 좋습니다. 해파리 손질하기 다음은 해파리를 준비합니다. 해파리는 제품마다 염도와 두께가 조금씩 다르기 때문에 먼저 상태를 확인하는 것이 좋습니다. 흔히 해파리는 너무 높은 온도에서 오래 익히면 심하게 오그라들 수 있어 70~80℃ 정도의 물에 데치는 방법을 많이 사용합니다. 하지만 제가 업장에서 사용하는 방법은 해파리를 살짝 삶은 뒤 바로 찬물에 담가두는 방식입니다. 처음에는 해파리가 쪼그라든 것처럼 보여도 찬물에 충분히 담가두면 염...

  중국집 탕수육 소스 베이스 만들기｜업소용  대량 레시피와 실제 주방 보관법 중국집에서 탕수육을 주문하면 바삭한 고기만큼 중요한 것이 바로 소스입니다. 가정에서는 보통 한두 번 먹을 정도의 양만 만들지만, 업소에서는 상황이 다릅니다. 점심과 저녁 영업을 계속 이어가야 하기 때문에 주문이 들어올 때마다 소스를 처음부터 만드는 방식은 비효율적일 수 있습니다. 그래서 중국집에서는 한 번에 많은 양의 탕수육 소스 베이스 를 만들어 두고 냉장 보관하면서, 필요한 만큼 덜어 사용하는 방식도 많이 활용합니다. 이번 글에서는 제가 실제 중국집 주방에서 사용해 온 방식을 기준으로, 설탕 15kg 기준의 업소용 탕수육 소스 베이스를 만드는 과정과 보관 방법 을 자세히 정리해보겠습니다. 가정용 레시피와 비교하면 양이 상당히 많아 보일 수 있습니다. 하지만 대형 솥을 사용하는 업소에서는 하루 사용량과 작업 효율을 고려해 이런 식으로 대량 조리를 하기도 합니다. 준비 재료 설탕 15kg 물 10바가지 간장 1바가지 노추 1병 사과 6개 레몬 7개 양파 6개 대파 10대 생강 600g 계피 약 30cm 1개 환만식초 2바가지 제가 사용하는 바가지는 1바가지 약 2.3L 정도 입니다. 따라서 물 10바가지는 약 23L, 간장 1바가지는 약 2.3L, 식초 2바가지는 약 4.6L 정도로 보시면 됩니다. 사과와 양파는 성인 주먹 정도 크기를 기준으로 준비합니다. 대파는 깨끗하게 손질한 뒤 잎 부분은 제거하고 사용합니다. 업소용 레시피는 사용하는 재료의 크기나 제품에 따라 맛이 조금씩 달라질 수 있기 때문에, 위 수치는 절대적인 공식이라기보다 기준 배합 으로 생각하시는 것이 좋습니다. 과일과 향신 채소는 걸림망에 넣습니다 사과, 레몬, 양파, 대파, 생강, 계피는 깨끗하게 손질한 뒤 육수용 걸림망 또는 걸림통 에 넣습니다. 업소에서 이 방식을 사용하는 가장 큰 이유는 작업이 편하기 때문입니다. 과일과 채소를 솥에 직접 넣고 끓여도 맛은 충분히 우러납니다. 하지만 조리가 끝난...

  매운 겨자소스& 양장피 양장피는 여러 가지 채소와 해산물을 한 접시에 보기 좋게 담고, 가운데에 따뜻하게 볶은 양장피를 올린 뒤 톡 쏘는 겨자소스를 곁들여 먹는 중화요리입니다. 양장피는 맛도 중요하지만 재료를 어떻게 손질하고, 접시에 어떤 순서로 담으며, 가운데 볶음을 어떤 상태로 완성하는지 에 따라 음식의 인상이 크게 달라집니다. 저는 양장피를 만들 때 접시를 하나의 시계라고 생각하고 재료를 일정한 위치에 맞춰 담습니다. 접시 가장자리에도 약간의 여백을 남겨 전체적으로 깔끔하게 보이도록 합니다. 이번 글에서는 제가 실제 주방에서 만드는 방식대로 재료 손질부터 플레이팅, 가운데 볶음, 겨자소스 만드는 방법까지 차례대로 정리해보겠습니다. 양장피 재료 준비 접시에 돌려 담을 재료 오이 당근 해파리 작은 새우 해삼채 오징어채 쭈꾸미(선택) 가운데 볶음 재료 양장피 죽순채 표고버섯채 양파채 당근채 청피망 홍피망 돼지고기채 또는 소고기채 대파 다진 마늘 팽이버섯 식용유 굴소스 노추 아이미(MSG) 참기름 가운데 볶음 재료 양장피 죽순채 표고버섯채 양파채 당근채 청피망 홍피망 돼지고기채 또는 소고기채 대파 다진 마늘 팽이버섯 식용유 굴소스 노추 아이미(MSG) 참기름 오이와 당근은 얇게 채 썰고, 해삼과 오징어도 접시에 담았을 때  모양이 일정하도록 비슷한 크기로 준비합니다. 쭈꾸미를 사용할 경우에는 한입에 먹기 좋은 크기로 손질합니다. 1. 새우와 해파리를 준비합니다 작은 새우를 삶을 때는 정종을 조금 넣어 삶아주면 새우 특유의 향 과 맛을 살리는 데 도움이 됩니다. 해파리는 보통 약 70~80℃ 정도의 물에서 데쳐 사용하는 방법 이 많이 쓰입니다. 다만 개인적으로 저는 해파리를 삶아서 사용하는 편입니다. 삶은 해파리는 바로 찬물에 충분히 담가둡니다. 삶는 과정에서 쪼그라든 해파리는 찬물에 담가두면 어느 정도 다시 모양이 살아나고, 남아 있는 염분을 빼는 데도 도움이 됩니다. 짠맛이 많이 남아 있다면...

  새콤달콤한 소스를 곁들인 표고탕수 표고탕수는 생표고버섯에 전분을 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 탕수소스를 곁들이는 요리입니다. 고기를 사용하지 않아도 표고버섯 특유의 향과 쫄깃한 식감이 살아 있어 한 접시 요리로 충분히 즐길 수 있습니다. 제가 표고탕수를 만들 때 중요하게 보는 것은 표고버섯 표면의 수분, 전분이 붙는 정도, 기름 온도, 그리고 마지막 탕수소스의 농도입니다. 이번 글에서는 표고버섯 손질부터 전분 입히기, 튀기기, 탕수소스 만들기까지 순서대로 정리해보겠습니다. 표고탕수 재료 생표고버섯 10~15개 감자전분 적당량 소금 약간 식용유 적당량 탕수육 소스 재료 사과 1/2개 배 1/2개 레몬 1/4개 양파 1/2개 생강 약간 계피 1조각 또는 계피가루 약간 물 5컵 설탕 2컵 식초 1컵 간장 2~3큰술 전분물 적당량 1. 표고버섯을 손질합니다 생표고버섯은 표면의 이물질을 정리한 뒤 빠르게 씻어줍니다. 물에 오랫동안 담가두기보다는 짧게 씻은 뒤 겉면의 물기를 가볍게 정리하는 것이 좋습니다. 표고버섯이 크다면 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다. 큰 표고버섯은 4등분, 중간 크기는 2~4등분 정도로 자르면 튀기기 편합니다. 버섯을 너무 작게 자르면 튀기는 과정에서 수분이 빠져 식감이 단단해질 수 있으므로 적당한 크기를 유지하는 것이 좋습니다. 2. 소금으로 가볍게 밑간합니다 손질한 표고버섯에 소금을 아주 조금 넣어 밑간합니다. 표고버섯 자체에 향이 강하고 마지막에 탕수소스를 곁들이기 때문에 소금을 많이 넣을 필요는 없습니다. 버섯 자체에 아주 약하게 간을 해주는 정도면 충분합니다. 3. 표고버섯에 감자전분을 입힙니다 밑간한 표고버섯에 감자전분을 넣어 골고루 묻혀줍니다. 이때 표고버섯 표면의 수분 상태가 중요합니다. 물기가 너무 많으면 전분이 한곳에 두껍게 뭉칠 수 있고, 반대로 너무 건조하면 전분이 제대로 붙지 않을 수 있습니다. 제가 보는 적당한 상태는 버섯 표면에 전분이 얇고 고르게 붙어 있는 정도입니다. 전분이 지나치게 뭉쳐 있는 부분은 가볍...