중화요리/양장피

 

중화요리 양장피, 접시에 예쁘게 담는 방법

양장피는 맛도 중요하지만 여러 가지 재료를 어떻게 배치하고 담아내느냐에 따라 음식의 인상이 크게 달라진다.
오늘은 재료를 시계 방향으로 가지런히 배치하고, 가운데에는 따뜻하게 볶아낸 양장피를 올려 완성해보자.

재료 준비

오이, 당근, 해파리, 작은 삶은 새우, 해삼채, 삶은 오징어채를 준비한다.

쭈꾸미를 사용할 경우에는 한입에 쏙 들어갈 수 있는 크기로 손질해 준비한다.

오이와 당근은 얇게 채를 썰어 준비한다.

새우 손질

작은 새우는 정종을 조금 넣고 삶으면 새우 특유의 독특한 향과 맛이 더욱 좋아진다.

해파리 손질

해파리는 삶아낸 뒤 찬물에 담가 충분히 두면, 삶는 과정에서 쪼그라들었던 부분이 다시 어느 정도 원래 모양을 되찾는다.

또한 찬물에 담가두는 동안 남아 있는 염분도 빠진다.

양장피 준비

중국집에서는 양장피를 찬물에 담가두었다가 필요한 만큼 덜어 사용한다.

가정에서 바로 사용할 경우나 미리 찬물에 담가두지 않았다면, 사용할 양만큼 적당한 크기로 잘라 끓는 물에 삶아 사용하는 방법도 있다.

삶아낸 양장피는 건져내어 찬물에 헹궈 준비한다.

접시에 재료 담기

이제 접시를 시계라고 생각하고 재료를 하나씩 배치한다.

• 12시·6시 → 오이채
• 3시·9시 → 당근채
• 1시·7시 → 해삼채
• 2시·8시 → 삶은 오징어채
• 4시·11시 → 작은 삶은 새우
• 5시·10시 → 쭈꾸미(사용할 경우)

쭈꾸미를 사용하지 않는다면 준비한 재료만으로 빈틈이 보이지 않도록 테두리를 따라 자연스럽게 펼쳐준다.

재료는 접시 끝까지 바짝 붙이지 않고 접시 가장자리에서 약 1cm 정도의 여백을 남겨준다.

이렇게 하면 음식이 훨씬 깔끔하고 프로답게 보인다.

이렇게 하면 양장피의 테두리는 완성된다.

가운데 양장피 볶음 만들기

이제 접시 가운데에 들어갈 양장피 볶음을 만든다.

준비 재료

죽순채, 표고버섯채, 양파채, 당근채, 청피망, 홍피망을 약간씩 준비하고 돼지고기채도 약간 준비한다.

대파와 다진 마늘, 팽이버섯도 준비한다.

볶아내기

프라이팬에 식용유를 두르고 기름에서 살짝 연기가 올라올 정도로 달군 뒤, 달궈진 기름은 한 번 따라내고 새 기름을 넣어준다.

새 기름에 돼지고기채를 넣고 대파와 다진 마늘을 넣어 살짝 볶아 향을 낸다.

여기에 준비해둔 양장피와 죽순채, 표고버섯채, 양파채, 당근채, 청피망, 홍피망을 함께 넣고 센 불에서 빠르게 볶아준다.

굴소스 반 숟가락 정도와 아이미(MSG) 2~3꼬집을 넣고, 노추는 아주 조금만 넣어 색과 간을 맞춘다.

볶음이 거의 완성되면 팽이버섯을 넣고 함께 볶아준다.

마지막에 참기름 한두 방울을 넣어 향을 더한 뒤 빠르게 한 번 더 볶아낸다.

완성된 양장피 볶음은 미리 만들어둔 접시의 가운데에 모양을 잡아 예쁘게 올려준다.

양장피의 핵심, 겨자소스

양장피는 무엇보다 겨자의 맛이 중요하다.

미리 만들어 숙성해둔 겨자소스(계자)를 준비해 양장피와 함께 곁들인다.

겨자소스의 톡 쏘는 맛이 양장피의 다양한 재료와 어우러지면서 전체적인 맛을 완성해준다.

완성

이렇게 하면 접시 가장자리에는 여러 가지 재료가 시계 방향으로 가지런히 배치되고, 가운데에는 따뜻하게 볶아낸 양장피가 자리 잡는다. 그리고 마지막으로 겨자소스를 곁들이면 양장피 한 접시가 완성된다.

양장피는 맛뿐만 아니라 재료의 색, 배치, 간격까지 생각해서 담아내는 것이 중요하다.

특히 시계 방향의 규칙적인 배치와 접시 가장자리의 1cm 여백, 그리고 가운데에 올린 양장피 볶음이 어우러지면 훨씬 깔끔하고 먹음직스러운 양장피를 만들 수 있다. 👨‍🍳

부족한 레시피를 읽어주셔서 진심으로 감사드립니다.

앞으로도 틈틈이 맛있는 레시피를 올릴 예정이니 많은 성원 부탁드립니다. 

모두 행복한 하루 보내세요!