짜장면은 중국집의 가장 기본이죠
짜장면은 중국집에서 가장 기본적인 메뉴 가운데 하나입니다.
하지만 집에서 한두 그릇 만드는 짜장과 중국집 주방에서 한 번에 여러 인분을 만드는 짜장은 조리하는 방식과 보는 기준이 조금 다릅니다.
저는 짜장소스를 만들 때 정확한 계량도 참고하지만, 그보다 기름이 어느 정도 달아올랐는지, 고기가 얼마나 볶였는지, 양파가 어떤 상태까지 익었는지, 마지막 전분 농도가 어느 정도인지를 더 중요하게 봅니다.
오늘 소개할 방식은 여러 가지 채소를 많이 넣는 짜장이 아니라 돼지고기와 양파를 중심으로 만드는 약 20인분짜리 중국집식 짜장소스입니다.
아래 재료는 제가 실제 업장에서 사용하는 조리용 국자를 기준으로 계량한 뒤, 이해하기 쉽도록 g과 ml를 함께 표시했습니다.
가정에서 만들 경우에는 이 양을 그대로 사용하기보다 전체 비율을 줄여 소량으로 먼저 만들어보는 것이 좋습니다.
짜장소스 재료
위 양은 제가 실제 업장에서 사용하는 대량 조리 기준입니다.
업장마다 사용하는 국자 크기나 재료 상태가 다를 수 있으므로, 처음 따라 하는 경우에는 g과 ml 기준을 참고하는 것이 더 편합니다.
1. 먼저 식용유를 충분히 달굽니다
프라이팬에 식용유를 넣고 충분히 달궈줍니다.
중국집 주방에서는 매번 온도계를 사용하는 것이 아니라 반복된 조리 경험으로 기름 상태를 확인하는 경우가 많습니다.
제가 사용하는 방법 가운데 하나는 국자를 기름에 넣었다가 꺼낸 뒤 고기에 살짝 대보는 것입니다.
이때 고기가 국자에 살짝 붙는 느낌이 나면 고기를 넣을 수 있는 상태로 봅니다.
정확히 몇 도라고 표현하기는 어렵지만, 반복해서 조리하다 보면 기름 상태를 보는 기준이 생깁니다.
2. 돼지고기를 먼저 충분히 볶습니다
기름 상태가 맞으면 짜장용 돼지고기 전지 2국자 (약 500g)를 넣습니다.
고기를 넣은 뒤 바로 다음 재료로 넘어가기보다 돼지고기가 충분히 볶일 때까지 먼저 익혀주는 것이 중요합니다.
고기를 볶으면서 고기에서 나온 맛이 기름과 어우러집니다.
이 과정이 제대로 되어야 뒤에 들어가는 양파와 춘장도 잘 받쳐줍니다.
3. 팬 바닥의 느낌이 달라질 때 생강을 넣습니다
고기를 계속 볶다 보면 처음과 달리 팬 바닥에서 조금 껄끄러운 느낌이 생길 때가 있습니다.
저는 이 상태를 하나의 신호로 봅니다.
이때 간생강 1국자 (약 300g)를 넣습니다.
생강을 넣은 뒤에는 고기와 기름에 잘 섞이도록 볶아줍니다.
이런 부분은 레시피 책에서 몇 분이라고 정하는 것보다 직접 팬을 다루면서 익히는 감각에 가깝습니다.
4. 진간장을 넣고 바짝 볶습니다
생강이 잘 섞이면 진간장 1국자 반 (약 420g)을 넣습니다.
간장을 넣은 뒤에는 그냥 섞고 끝내는 것이 아니라 재료와 함께 바짝 볶아주는 과정이 중요합니다.
간장이 고기와 기름에 어우러지면서 짜장소스의 기본 풍미가 만들어집니다.
이 단계에서 너무 서두르지 않는 것이 좋습니다.
5. 양파를 큼직하게 썰어 넣습니다
이제 준비해둔 양파 약 8kg을 넣습니다.
양파는 짜장용으로 약 5~6cm 정도 크기가 되도록 큼직하게 썰어 사용합니다.
팬에 양파를 한가득 넣고 충분히 볶아줍니다.
처음에는 양이 많아 보여도 볶다 보면 수분이 빠지면서 부피가 줄어듭니다.
제가 보는 기준은 단순히 몇 분을 볶았느냐가 아니라 양파가 충분히 익어 흐늘흐늘해졌느냐입니다.
양파가 제대로 익어야 자연스러운 단맛이 나오고 짜장소스 전체 맛도 부드러워집니다.
6. 양파가 충분히 익은 뒤 조미료와 설탕을 넣습니다
양파가 충분히 익었다면 아이미 조미료 1국자 (약 250g)를 넣습니다.
이어서 설탕 약 1/4국자 (약 90g)를 넣습니다.
아이미는 전체적인 감칠맛을 보완하고, 설탕은 춘장의 짠맛을 부드럽게 잡아주면서 짜장소스의 맛을 한층 둥글게 만들어줍니다.
다만 처음부터 너무 많이 넣기보다는 마지막에 전체 간을 확인하면서 조절하는 것이 좋습니다.
7. 볶음춘장을 넣고 충분히 섞습니다
이제 대한제분 쿡스 볶음춘장 1국자 가득 (약 500g)을 넣습니다.
춘장이 들어가면 고기와 양파, 간장, 조미료가 춘장과 고르게 섞이도록 충분히 저어줍니다.
춘장이 한쪽에 뭉쳐 있지 않도록 팬 전체를 골고루 섞어주는 것이 중요합니다.
짜장은 춘장만 많이 넣는다고 맛있어지는 음식은 아닙니다.
앞에서 고기와 간장, 양파를 충분히 볶아놓아야 춘장이 들어갔을 때 전체 맛이 자연스럽게 어우러집니다.
8. 물을 넣고 5분 이상 충분히 끓입니다
춘장이 재료와 고르게 섞였다면 물 대국자 1국자 (약 1,000ml)를 넣습니다.
물을 넣은 뒤에는 팬 바닥에 눌어붙지 않도록 계속 저어주면서 5분 이상 충분히 끓여줍니다.
제가 이 과정을 중요하게 보는 이유는 춘장과 양파, 고기, 양념이 서로 충분히 어우러질 시간이 필요하기 때문입니다.
물을 넣자마자 바로 전분을 풀어 농도를 잡기보다 먼저 충분히 끓여주는 것이 좋습니다.
이 시간이 지나면서 짜장소스의 맛이 조금씩 하나로 모입니다.
9. 마지막은 감자전분으로 농도를 맞춥니다
소스가 충분히 끓었다면 미리 준비해둔 감자전분물을 사용합니다.
감자전분에 물을 넣어 풀어둔 뒤, 끓고 있는 짜장소스에 조금씩 넣으면서 저어줍니다.
전분물은 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이 중요합니다.
조금 넣고 농도를 확인한 뒤 부족하면 다시 넣습니다.
한 번 너무 되직해져버리면 다시 맞추기가 번거롭기 때문입니다.
제가 보는 완성 상태는 면이나 밥 위에 올렸을 때 너무 묽게 흘러내리지 않으면서도 지나치게 뻑뻑하지 않은 정도입니다.
국자로 떴을 때 소스가 자연스럽게 흐르면서 양파와 고기가 함께 따라오는 정도면 좋습니다.
제가 짜장소스를 만들 때 특히 보는 네 가지
첫째, 끓는 기름 상태를 봅니다
고기를 너무 이른 상태에서 넣으면 원하는 볶음 상태가 나오기 어렵습니다.
기름이 충분히 달아올랐는지 먼저 확인합니다.
둘째, 고기를 먼저 충분히 볶습니다
양파를 너무 빨리 넣기보다 돼지고기를 먼저 충분히 볶아주는 것이 중요합니다.
셋째, 양파는 시간보다 상태를 봅니다
몇 분을 볶았는지보다 양파가 충분히 익어 흐늘흐늘해졌는지를 봅니다.
넷째, 전분은 한꺼번에 넣지 않습니다
짜장소스 농도는 마지막에 결정됩니다.
전분물을 조금씩 넣으면서 원하는 농도를 맞추는 편이 안전합니다.
가정에서 만들 때는 이렇게 줄여보세요
이 레시피는 업장에서 사용하는 약 20인분 기준입니다.
가정에서는 처음부터 같은 양으로 만들 필요가 없습니다.
전체 재료를 1/4 또는 1/5 정도로 줄여 소량으로 먼저 만들어보는 것이 좋습니다.
중요한 것은 정확히 같은 양을 만드는 것이 아니라 재료 비율과 조리 순서, 그리고 각 단계에서 재료 상태를 보는 것입니다.
중국집 짜장소스 Q&A
Q1. 왜 다른 채소는 많이 넣지 않나요?
제가 소개하는 방식은 여러 채소를 다양하게 넣는 짜장이 아니라 돼지고기와 양파를 중심으로 만드는 방식입니다.
중국집마다 사용하는 재료와 조리법은 조금씩 다를 수 있습니다.
Q2. 양파는 작게 썰면 안 되나요?
가능하지만 제가 만드는 방식에서는 약 5~6cm 정도로 큼직하게 썰어 사용합니다.
충분히 볶으면 양파가 부드러워지면서 짜장소스와 잘 어우러집니다.
Q3. 전분물의 정확한 양은 얼마인가요?
저는 정해진 양을 한 번에 넣기보다 실제 소스 상태를 보면서 조금씩 넣습니다.
팬 크기와 재료에서 나온 수분에 따라 필요한 양이 달라질 수 있기 때문입니다.
Q4. 춘장을 넣은 뒤 바로 전분물을 넣어도 되나요?
저는 그렇게 하지 않습니다.
물을 넣은 뒤 5분 이상 충분히 끓여 춘장과 재료가 어우러지게 한 다음 마지막에 전분으로 농도를 잡습니다.
Q5. 집에서 만들 때도 20인분으로 해야 하나요?
아닙니다.
가정에서는 전체 재료를 1/4 또는 1/5 정도로 줄여 소량으로 먼저 만들어보는 것이 좋습니다.
짜장소스는 숫자만으로 만드는 음식은 아닙니다
짜장소스를 만들다 보면 정확한 계량도 중요하지만, 결국 마지막에는 조리하는 사람이 재료의 상태를 봐야 합니다.
기름이 어느 정도 달아올랐는지,
고기가 충분히 볶였는지,
팬 바닥의 느낌이 어떻게 달라졌는지,
양파가 충분히 익었는지,
춘장과 재료가 잘 어우러졌는지,
마지막 소스 농도가 적당한지.
이런 것들을 하나씩 확인하면서 만들어야 합니다.
저 역시 짜장을 만들면서 항상 숫자만 보고 조리하지는 않습니다.
팬에서 보이는 상태와 손에 느껴지는 감각을 함께 봅니다.
이번 레시피는 집에서 한두 그릇 만드는 방식이 아니라 제가 중국집 주방에서 실제로 사용하는 약 20인분짜리 짜장소스 조리 흐름을 기준으로 정리했습니다.
처음 따라 해보시는 분이라면 전체 순서부터 익힌 뒤 자신의 팬과 재료 양에 맞게 조금씩 조절해보시면 좋겠습니다.
오늘도 제 글을 읽어주셔서 감사합니다.
써니원 올림
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