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  담백한 국물 사천탕면 안녕하세요. 저는 현재 중국집을 운영하며 주방에서 직접 요리를 하고 있습니다. 오늘 소개해 드릴 메뉴는 얼큰하면서도 시원한 국물 맛이 매력적인 사천탕면 입니다. 사천탕면은 짬뽕처럼 주문이 아주 많이 들어오는 메뉴는 아니지만, 한 번 맛을 보신 손님들이 다시 찾는 경우가 많은 메뉴입니다. 겉으로 보기에는 짬뽕과 비슷해 보일 수 있지만, 실제로 조리해보면 재료를 볶는 순서와 해산물을 넣는 시점에 따라 국물 맛의 차이가 꽤 크게 납니다. 오늘 알려드리는 방법은 제가 실제 중국집 주방에서 사용하는 조리 순서를 바탕으로 정리한 레시피입니다. 가정에서는 업소 주방과 화력 차이가 있기 때문에 완전히 똑같은 조건으로 만들기는 어렵습니다. 하지만 향을 내는 순서, 채소를 볶는 정도, 해산물을 넣는 시점 만 잘 지켜주셔도 중국집에서 먹는 사천탕면과 비슷한 방향의 맛을 내는 데 도움이 됩니다. 사천탕면 재료 준비 해산물 굴 조갯살 새우살 채소 양파 채 썬 것 죽순채 약간 표고버섯채 약간 청경채 약간 월남고추 약간 월남고추는 가위로 잘게 잘라 준비합니다. 양념 식용유 참기름 3큰술 간마늘 간생강 송송 썬 대파 아이미 약 5꼬집 소금 약 3꼬집 백후추 약간 면과 물 중화면 1인분 물 약 540ml 제가 주방에서 사용하는 물의 기준은 180g 국자 3번으로 1인분 약 540ml 입니다. 재료의 양은 사용하는 팬의 크기나 면의 양에 따라 조금씩 조절하셔도 됩니다. 특히 소금과 아이미는 제품이나 사용하는 재료에 따라 간이 달라질 수 있으므로 처음부터 너무 많이 넣기보다는 마지막에 국물 맛을 보면서 조절하는 것이 좋습니다. 사천탕면 만드는 방법 1. 팬을 충분히 달궈줍니다 먼저 프라이팬을 강한 불에서 충분히 달궈줍니다. 팬이 달궈지면 식용유를 두르고, 기름에서 하얀 연기가 살짝 올라올 듯한 순간까지 가열합니다. 그다음 처음 넣었던 식용유는 따라내고 다시 참기름 3큰술을 넣습니다. 제가 실제 주방에서 이렇게 하는 이유는 팬을 충분히 달궈준 뒤 새 기름으로 조리...

 삼겹살 짬뽕  소주 안주겸 삼겹살 짬뽕은 일반 해물짬뽕과는 또 다른 매력이 있습니다. 해산물에서 나오는 시원한 맛보다는 삼겹살의 기름진 풍미와 얼큰한 국물이 어우러지면서 조금 더 진하고 구수한 맛이 나는 것이 특징입니다. 다만 삼겹살은 지방이 있는 재료이기 때문에 국물이 너무 순하면 자칫 느끼하게 느껴질 수 있습니다. 그래서 저는 삼겹살 짬뽕을 만들 때 일반 짬뽕보다 조금 더 얼큰하게 맛을 잡는 편 입니다. 제가 이 레시피를 집에서 쉽게 만들 수 있게 정리하게 된 계기는 간단합니다.  중국집에서 일할 때는 강력한 화력의 웍과 전용 육수로 손쉽게 맛을 내지만, 손님들이 집에서 똑같이 따라 하려니 전문 장비나 업장용 재료가 없어 실패하는 경우가 많더라고요. 그래서 집에서도 중국집 그 맛을 최대한 살리면서 누구나 실패 없이 1인분으로 뚝딱 만들 수 있는 현실적인 방법 을 알려드리고 싶었습니다. 오늘은 제가 중국집 주방에서 사용하는 노하우를 바탕으로 집에서 완벽하게 즐기는 삼겹살 짬뽕 1인분 레시피를 공유해 보겠습니다. 삼겹살 짬뽕 1인분 재료 삼겹살 100g 배추, 당근, 호박 등 채소 160g 대파 약간 다진마늘 또는 간마늘 약간 간생강 약간 월남 땡초 약간 고춧가루 10g 물 또는 육수 350~400mL 아이미 25g  (※ 만약 '아이미' 같은 업소용 조미료가 가정에 없다면, 시판 미원, 연두, 혹은 치킨스톡 등으로 대체하셔도 감칠맛을 충분히 살릴 수 있습니다.) 소금 3꼬집 백후추 약간 식용유 중화면 1인분 매운맛을 좋아하신다면 일반 고춧가루 일부를 청양고춧가루 로 바꿔 사용해도 좋습니다. 다만 매운맛은 개인차가 크기 때문에 처음에는 조금 적게 넣고 조절하는 것이 좋습니다. 1. 팬을 먼저 충분히 달굽니다.팬에 식용유를 두르고 충분히 달굽니다. 기름에서 살짝 연기가 올라오기 시작하면 처음 넣었던 기름은 전부 따라냅니다. 그다음 새 식용유를 다시 넣고 본격적인 조리를 시작합니다. 중국집에서는 이렇게 팬을 먼저 달군 뒤 새 기...

  이색 해파리 냉채 중국집에서 해파리냉채를 주문하면 쫄깃한 해파리와 아삭한 오이, 새콤달콤한 냉채소스가 어우러진 특유의 맛을 느낄 수 있습니다. 해파리냉채는 맛도 중요하지만 접시에 담았을 때의 색감과 모양도 상당히 중요한 요리 라고 생각합니다. 여기에 제철 과일과 색이 선명한 채소를 조금 곁들이면 훨씬 화려하고 먹음직스럽게 완성할 수 있습니다. 오늘은 제가 중국집에서 실제로 해파리냉채를 만들면서 사용하는 방법을 기준으로 소개해보겠습니다. 순서는 어렵지 않습니다. 냉채소스를 먼저 만들어 숙성시키고, 해파리를 손질한 뒤 오이와 섞어 수분을 제거하고, 마지막에 소스와 계절 재료를 곁들이는 방식입니다. 해파리냉채 소스 만들기 먼저 해파리냉채에 사용할 새콤달콤한 소스를 만들어줍니다. 준비 재료 식초 종이컵 1컵 설탕 종이컵 1/2컵 간마늘 2큰술 참기름 약간 아이미(MSG) 한 꼬집 그릇에 식초 한 컵 정도를 붓고 설탕 반 컵과 간마늘 2큰술을 넣습니다. 그다음 설탕 알갱이가 눈에 보이지 않을 정도로 충분히 저어줍니다. 이 상태에서도 바로 사용할 수 있지만 제가 사용하는 방법은 조금 다릅니다. 냉채소스를 만들어 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 뒤 사용하는 것입니다. 소스를 용기에 담아 랩을 씌우거나 뚜껑을 닫아 냉장 보관합니다. 하루 정도 지나면 식초와 설탕, 마늘 맛이 따로 놀지 않고 한데 어우러지면서 조금 더 부드럽고 깊은 맛이 납니다. 참기름은 처음부터 많이 넣기보다는 해파리냉채를 완성할 때 몇 방울 넣어 향을 살리는 정도 가 좋습니다. 해파리 손질하기 다음은 해파리를 준비합니다. 해파리는 제품마다 염도와 두께가 조금씩 다르기 때문에 먼저 상태를 확인하는 것이 좋습니다. 흔히 해파리는 너무 높은 온도에서 오래 익히면 심하게 오그라들 수 있어 70~80℃ 정도의 물에 데치는 방법을 많이 사용합니다. 하지만 제가 업장에서 사용하는 방법은 해파리를 살짝 삶은 뒤 바로 찬물에 담가두는 방식입니다. 처음에는 해파리가 쪼그라든 것처럼 보여도 찬물에 충분히 담가두면 염...

  중국집 탕수육 소스 베이스 만들기｜업소용  대량 레시피와 실제 주방 보관법 중국집에서 탕수육을 주문하면 바삭한 고기만큼 중요한 것이 바로 소스입니다. 가정에서는 보통 한두 번 먹을 정도의 양만 만들지만, 업소에서는 상황이 다릅니다. 점심과 저녁 영업을 계속 이어가야 하기 때문에 주문이 들어올 때마다 소스를 처음부터 만드는 방식은 비효율적일 수 있습니다. 그래서 중국집에서는 한 번에 많은 양의 탕수육 소스 베이스 를 만들어 두고 냉장 보관하면서, 필요한 만큼 덜어 사용하는 방식도 많이 활용합니다. 이번 글에서는 제가 실제 중국집 주방에서 사용해 온 방식을 기준으로, 설탕 15kg 기준의 업소용 탕수육 소스 베이스를 만드는 과정과 보관 방법 을 자세히 정리해보겠습니다. 가정용 레시피와 비교하면 양이 상당히 많아 보일 수 있습니다. 하지만 대형 솥을 사용하는 업소에서는 하루 사용량과 작업 효율을 고려해 이런 식으로 대량 조리를 하기도 합니다. 준비 재료 설탕 15kg 물 10바가지 간장 1바가지 노추 1병 사과 6개 레몬 7개 양파 6개 대파 10대 생강 600g 계피 약 30cm 1개 환만식초 2바가지 제가 사용하는 바가지는 1바가지 약 2.3L 정도 입니다. 따라서 물 10바가지는 약 23L, 간장 1바가지는 약 2.3L, 식초 2바가지는 약 4.6L 정도로 보시면 됩니다. 사과와 양파는 성인 주먹 정도 크기를 기준으로 준비합니다. 대파는 깨끗하게 손질한 뒤 잎 부분은 제거하고 사용합니다. 업소용 레시피는 사용하는 재료의 크기나 제품에 따라 맛이 조금씩 달라질 수 있기 때문에, 위 수치는 절대적인 공식이라기보다 기준 배합 으로 생각하시는 것이 좋습니다. 과일과 향신 채소는 걸림망에 넣습니다 사과, 레몬, 양파, 대파, 생강, 계피는 깨끗하게 손질한 뒤 육수용 걸림망 또는 걸림통 에 넣습니다. 업소에서 이 방식을 사용하는 가장 큰 이유는 작업이 편하기 때문입니다. 과일과 채소를 솥에 직접 넣고 끓여도 맛은 충분히 우러납니다. 하지만 조리가 끝난...

  매운 겨자소스& 양장피 양장피는 여러 가지 채소와 해산물을 한 접시에 보기 좋게 담고, 가운데에 따뜻하게 볶은 양장피를 올린 뒤 톡 쏘는 겨자소스를 곁들여 먹는 중화요리입니다. 양장피는 맛도 중요하지만 재료를 어떻게 손질하고, 접시에 어떤 순서로 담으며, 가운데 볶음을 어떤 상태로 완성하는지 에 따라 음식의 인상이 크게 달라집니다. 저는 양장피를 만들 때 접시를 하나의 시계라고 생각하고 재료를 일정한 위치에 맞춰 담습니다. 접시 가장자리에도 약간의 여백을 남겨 전체적으로 깔끔하게 보이도록 합니다. 이번 글에서는 제가 실제 주방에서 만드는 방식대로 재료 손질부터 플레이팅, 가운데 볶음, 겨자소스 만드는 방법까지 차례대로 정리해보겠습니다. 양장피 재료 준비 접시에 돌려 담을 재료 오이 당근 해파리 작은 새우 해삼채 오징어채 쭈꾸미(선택) 가운데 볶음 재료 양장피 죽순채 표고버섯채 양파채 당근채 청피망 홍피망 돼지고기채 또는 소고기채 대파 다진 마늘 팽이버섯 식용유 굴소스 노추 아이미(MSG) 참기름 가운데 볶음 재료 양장피 죽순채 표고버섯채 양파채 당근채 청피망 홍피망 돼지고기채 또는 소고기채 대파 다진 마늘 팽이버섯 식용유 굴소스 노추 아이미(MSG) 참기름 오이와 당근은 얇게 채 썰고, 해삼과 오징어도 접시에 담았을 때  모양이 일정하도록 비슷한 크기로 준비합니다. 쭈꾸미를 사용할 경우에는 한입에 먹기 좋은 크기로 손질합니다. 1. 새우와 해파리를 준비합니다 작은 새우를 삶을 때는 정종을 조금 넣어 삶아주면 새우 특유의 향 과 맛을 살리는 데 도움이 됩니다. 해파리는 보통 약 70~80℃ 정도의 물에서 데쳐 사용하는 방법 이 많이 쓰입니다. 다만 개인적으로 저는 해파리를 삶아서 사용하는 편입니다. 삶은 해파리는 바로 찬물에 충분히 담가둡니다. 삶는 과정에서 쪼그라든 해파리는 찬물에 담가두면 어느 정도 다시 모양이 살아나고, 남아 있는 염분을 빼는 데도 도움이 됩니다. 짠맛이 많이 남아 있다면...

  새콤달콤한 소스를 곁들인 표고탕수 표고탕수는 생표고버섯에 전분을 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 탕수소스를 곁들이는 요리입니다. 고기를 사용하지 않아도 표고버섯 특유의 향과 쫄깃한 식감이 살아 있어 한 접시 요리로 충분히 즐길 수 있습니다. 제가 표고탕수를 만들 때 중요하게 보는 것은 표고버섯 표면의 수분, 전분이 붙는 정도, 기름 온도, 그리고 마지막 탕수소스의 농도입니다. 이번 글에서는 표고버섯 손질부터 전분 입히기, 튀기기, 탕수소스 만들기까지 순서대로 정리해보겠습니다. 표고탕수 재료 생표고버섯 10~15개 감자전분 적당량 소금 약간 식용유 적당량 탕수육 소스 재료 사과 1/2개 배 1/2개 레몬 1/4개 양파 1/2개 생강 약간 계피 1조각 또는 계피가루 약간 물 5컵 설탕 2컵 식초 1컵 간장 2~3큰술 전분물 적당량 1. 표고버섯을 손질합니다 생표고버섯은 표면의 이물질을 정리한 뒤 빠르게 씻어줍니다. 물에 오랫동안 담가두기보다는 짧게 씻은 뒤 겉면의 물기를 가볍게 정리하는 것이 좋습니다. 표고버섯이 크다면 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다. 큰 표고버섯은 4등분, 중간 크기는 2~4등분 정도로 자르면 튀기기 편합니다. 버섯을 너무 작게 자르면 튀기는 과정에서 수분이 빠져 식감이 단단해질 수 있으므로 적당한 크기를 유지하는 것이 좋습니다. 2. 소금으로 가볍게 밑간합니다 손질한 표고버섯에 소금을 아주 조금 넣어 밑간합니다. 표고버섯 자체에 향이 강하고 마지막에 탕수소스를 곁들이기 때문에 소금을 많이 넣을 필요는 없습니다. 버섯 자체에 아주 약하게 간을 해주는 정도면 충분합니다. 3. 표고버섯에 감자전분을 입힙니다 밑간한 표고버섯에 감자전분을 넣어 골고루 묻혀줍니다. 이때 표고버섯 표면의 수분 상태가 중요합니다. 물기가 너무 많으면 전분이 한곳에 두껍게 뭉칠 수 있고, 반대로 너무 건조하면 전분이 제대로 붙지 않을 수 있습니다. 제가 보는 적당한 상태는 버섯 표면에 전분이 얇고 고르게 붙어 있는 정도입니다. 전분이 지나치게 뭉쳐 있는 부분은 가볍...

  중국집 에서 먹는 잡채밥 만들기 중국집에서 먹는 잡채밥은 집에서 만드는 일반 잡채와는 조금 다른 맛과 식감이 있습니다. 중화당면을 사용하고 고기와 채소를 빠르게 볶아 밥 위에 올리면 중국집 특유의 잡채밥 맛을 낼 수 있습니다. 제가 잡채밥을 만들 때 중요하게 보는 것은 단순히 재료의 양만이 아닙니다. 당면이 어느 정도 불었는지, 고기를 얼마나 볶았는지, 볶는 도중 수분이 부족하지 않은지, 마지막에 당면이 퍼지지 않았는지 를 함께 봅니다. 이번 글에서는 제가 실제 중국집 주방에서 만드는 흐름을 기준으로 중화당면 불리기부터 고기 볶기, 채소와 당면 볶기, 육수로 수분 조절하기, 마지막 참기름으로 마무리하는 과정까지 순서대로 정리해보겠습니다. 잡채밥 1인분 재료 중화당면 125g 돼지고기 또는 소고기 75g 양파 약간 당근 약간 호박 약간 청피망 약간 홍피망 약간 팽이버섯 약간 간마늘 약간 대파 약간 밥 1공기 식용유 적당량 육수 50ml 양념 재료 굴소스 1스푼 노추 티스푼 1스푼 아이미 한 꼬집 백후추 약간 설탕 아주 소량 참기름 약간 청피망과 홍피망은 맛보다는 색감을 살리는 역할이 큽니다. 집에 없다면 생략해도 괜찮습니다. 고기는 돼지고기나 소고기 가운데 준비하기 쉬운 것을 사용하면 됩니다. 1. 중화당면은 찬물에 2~3시간 불립니다 중화당면 125g 을 찬물에 담가 약 2~3시간 정도 충분히 불려줍니다 . 저희 업장에서는 조리할 때 바로 사용할 수 있도록 중화당면을 미리 넉넉하게 담가두고 사용하는 편입니다. 충분히 불린 당면은 먹기 편하도록 약 15cm 정도 길이 로 잘라줍니다. 제가 보는 기준은 당면이 너무 흐물흐물하게 퍼진 상태가 아니라, 팬에서 볶았을 때 양념이 잘 배면서 쫄깃한 식감이 남을 정도로 충분히 부드러워진 상태 입니다. 2. 고기와 채소를 미리 준비합니다 고기 75g 은 잡채와 함께 먹기 좋도록 얇게 썰어 준비합니다. 양파, 당근, 호박은 얇게 채 썰어줍...

  짜장면은 중국집의 가장 기본이죠  짜장면은 중국집에서 가장 기본적인 메뉴 가운데 하나입니다. 하지만 집에서 한두 그릇 만드는 짜장과 중국집 주방에서 한 번에 여러 인분을 만드는 짜장은 조리하는 방식과 보는 기준이 조금 다릅니다. 저는 짜장소스를 만들 때 정확한 계량도 참고하지만, 그보다 기름이 어느 정도 달아올랐는지, 고기가 얼마나 볶였는지, 양파가 어떤 상태까지 익었는지, 마지막 전분 농도가 어느 정도인지 를 더 중요하게 봅니다. 오늘 소개할 방식은 여러 가지 채소를 많이 넣는 짜장이 아니라 돼지고기와 양파를 중심으로 만드는 약 20인분짜리 중국집식 짜장소스 입니다. 아래 재료는 제가 실제 업장에서 사용하는 조리용 국자를 기준으로 계량한 뒤, 이해하기 쉽도록 g과 ml를 함께 표시했습니다. 가정에서 만들 경우에는 이 양을 그대로 사용하기보다 전체 비율을 줄여 소량으로 먼저 만들어보는 것 이 좋습니다. 짜장소스 재료 대한제분 쿡스 볶음춘장 1국자 가득 (약 500g) 해표 식용유 약 800g 돼지고기 전지 짜장용 2국자 (약 500g) 양파 약 8kg 간생강 1국자 (약 300g) 진간장 1국자 반 (약 420g) 아이미 조미료 1국자 (약 250g) 설탕 약 1/4국자 (약 90g) 물 대국자 1국자 (약 1,000ml) 감자전분 적당량 전분물용 물 적당량 위 양은 제가 실제 업장에서 사용하는 대량 조리 기준입니다. 업장마다 사용하는 국자 크기나 재료 상태가 다를 수 있으므로, 처음 따라 하는 경우에는 g과 ml 기준을 참고하는 것이 더 편합니다. 1. 먼저 식용유를 충분히 달굽니다 프라이팬에 식용유를 넣고 충분히 달궈줍니다. 중국집 주방에서는 매번 온도계를 사용하는 것이 아니라 반복된 조리 경험으로 기름 상태를 확인하는 경우가 많습니다. 제가 사용하는 방법 가운데 하나는 국자를 기름에 넣었다가 꺼낸 뒤 고기에 살짝 대보는 것 입니다. 이때 고기가 국자에 살짝 붙는 느낌이 나면 고기를 넣을 수 있는 상태로 봅니다. 정확히 몇 도라고 표현하...

  중국집 간소새우 만들기 매콤한 소스의 실전 레시피 중국집 간소새우는 새우를 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤하면서 살짝 매콤한 소스를 빠르게 입혀 완성하는 요리입니다. 겉으로 보기에는 단순해 보이지만 실제로는 튀김옷의 농도, 새우를 튀기는 시간, 소스의 농도 가 맛을 좌우합니다. 저는 중국집 주방에서 간소새우를 만들 때 소스를 미리 넉넉하게 만들어 냉장 보관해두고, 주문이 들어오면 필요한 양만 덜어 사용합니다. 이번 글에서는 실제 주방에서 사용하는 흐름을 기준으로 간소새우 소스 만들기부터 새우 튀기기, 소스 농도 맞추기, 마지막 담아내기까지 순서대로 정리해보겠습니다. 먼저 알아두면 좋은 핵심 4가지 간소새우를 처음 만든다면 아래 네 가지만 먼저 기억해도 좋습니다. 튀김옷은 너무 묽지 않게 살짝 걸쭉하게 새우는 오래 튀기지 않기 소스는 물전분으로 살짝 걸쭉하게 튀긴 새우를 소스에 오래 볶지 않기 이 네 가지를 지키면 새우가 질겨지거나 튀김옷이 눅눅해지는 것을 줄일 수 있습니다. 간소새우 소스 베이스 만들기 중국집에서는 주문이 들어올 때마다 소스를 새로 만들기보다 기본 소스를 미리 만들어 사용하는 경우가 있습니다. 소스 재료 물 7국자 (1.5l) 케첩 1.5kg 설탕 12국자(3.3kg) 식초 3국자(630ml) 타바스코소스 100ml 두반장 230g 모든 재료를 냄비에 넣고 잘 저어가며 끓입니다. 설탕이 완전히 녹고 재료가 골고루 섞이면 불을 끕니다. 소스는 충분히 식힌 뒤 깨끗한 용기에 담아 냉장 보관합니다. 주문이 들어오면 필요한 양만 덜어 사용합니다. 제가 사용하는 기준으로는 간소새우 소(小) 한 접시에 소스 약 1국자 정도를 사용합니다. 왜 소스를 미리 만들어둘까요? 간소새우는 새우를 튀긴 뒤 빠르게 마무리해야 하기 때문에 소스를 그때그때 만들기 시작하면 조리 흐름이 느려집니다. 소스를 미리 준비해두면 주문이 들어온 뒤에는 튀김 → 향내기 → 소스 끓이기 → 새우 버무리기 순서로 빠르게 완성할 수 있습니다. 새우 튀김옷 만들기 튀김옷 재료 밀가루 종...

블로그를 새롭게 단장하고 있습니다 안녕하세요, 써니원입니다. 더 읽기 쉽고, 더 유익한 중식 레시피와 현장 조리 노하우를 전해드리기 위해 기존 글을 정리하고 있습니다. 그 과정에서 폰트가 어지러웠던 글, 오래된 글들은 잠시 보이지 않을 수 있습니다. 더 좋은 내용으로, 깔끔한 모습으로 다시 찾아뵙겠습니다. 초연한 마음으로 천천히, 제대로 만들어가겠습니다. 감사합니다. 써니원 올림  

  볶음밥 맛을 알아?? 중국집 볶음밥은 재료가 아주 복잡하지 않습니다. 하지만 같은 밥과 계란을 사용해도 팬의 온도, 기름을 두르는 방식, 밥알을 풀어주는 과정에 따라 결과가 달라집니다. 제가 볶음밥을 만들 때 중요하게 보는 것은 팬을 충분히 달구는 것, 밥알을 고슬고슬하게 풀어주는 것, 그리고 재료를 너무 많이 넣지 않는 것입니다. 오늘은 제가 중국집 주방에서 사용하는 흐름을 기준으로 1인분 기본 볶음밥을 먼저 만들고, 여기에 새우와 해산물을 더해 새우볶음밥과 삼선볶음밥으로 응용하는 방법까지 정리해보겠습니다. 볶음밥 1인분 재료 밥 1공기 계란 2개 당근 약간 대파 약간 식용유 아이미(MSG) 한 꼬집 소금 반 꼬집 정도 당근과 대파는 볶음밥에 들어가기 좋게 잘게 썰어 준비합니다. 계란은 미리 풀어둡니다. 볶음밥은 조리가 시작되면 빠르게 진행되기 때문에 재료는 미리 준비해두는 것이 좋습니다. 1. 중화팬을 충분히 달굽니다 볶음밥에서 제가 가장 먼저 보는 것은 팬의 온도입니다. 중화팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 팬 전체에 코팅하듯 둘러줍니다. 연기가 살짝 올라올 정도로 팬이 달아오르면 처음 두른 기름은 비워냅니다. 그다음 새 식용유를 조금 넣고 조리를 시작합니다. 이 과정은 팬에 기름막을 만들어 밥이 달라붙는 것을 줄이고, 볶음밥을 고슬고슬하게 만드는 데 도움이 됩니다. 가정에서는 화력이 업장보다 약할 수 있으므로 불꽃을 일부러 내려고 하기보다는 팬을 충분히 예열하는 데 집중하는 것이 좋습니다. 2. 계란과 채소를 먼저 볶습니다 새 기름을 두른 팬에 풀어놓은 계란을 넣습니다. 계란이 익기 시작하면 잘게 썬 당근과 대파를 넣고 함께 볶습니다. 이때 아이미 한 꼬집과 소금 반 꼬집 정도를 넣어 밑간을 합니다. 계란이 익으면 팬에서 꺼내 밥공기에 먼저 담아둡니다. 이 방식은 계란을 밥과 다시 섞는 것이 아니라, 나중에 밥공기를 접시에 뒤집었을 때 계란이 볶음밥 위에 올라오도록 모양을 내기 위한 방법입니다. 중국집에서 볶음밥을 담아낼 때 보기 좋은 모양을 만...

  쉽고도 어려운 간짜장 만들기 간짜장은 일반 짜장과 만드는 방식이 조금 다릅니다. 일반 짜장은 물을 넣고 끓인 뒤 전분물로 농도를 맞추는 경우가 많지만, 간짜장은 센 불에서 빠르게 볶아 양파의 식감을 살리는 것이 중요합니다. 제가 간짜장을 만들 때 가장 신경 쓰는 것도 바로 이 부분입니다. 양파가 너무 익어 흐늘흐늘해지면 간짜장 특유의 식감이 사라집니다. 반대로 너무 덜 익으면 춘장과 재료가 충분히 어우러지지 않을 수 있습니다. 오늘은 제가 중국집 주방에서 사용하는 흐름을 기준으로 5인분 간짜장 만드는 방법을 정리해보겠습니다. 간짜장 5인분 재료 식용유 1국자 전지 짜장용 돼지고기 1국자 간생강 약간 간짜장용 양파 밥공기 6개 정도 (1.5k) 아이미 조미료  (100g) 설탕 (50g) 볶은춘장 (110g) 마른 전분 여기서 말하는 국자 양은 제가 업장에서 사용하는 조리용 국자를 기준으로 한 비율 입니다. 가정에서 만들 때는 전체 양을 줄이되, 재료를 넣는 순서와 볶는 흐름을 참고하시면 됩니다. 간짜장은 양파 비중이 중요합니다 간짜장은 기본적으로 양파가 중심이 되는 음식입니다. 양파 가격이 괜찮을 때는 거의 양파 위주로 사용하는 것이 맛과 식감 면에서 좋습니다. 다만 업장에서는 계절에 따라 채소 가격이 크게 달라질 수 있기 때문에 원가도 함께 봐야 합니다. 예를 들어 양파 가격이 많이 올랐을 때는 양파와 양배추를 약 5:5 정도로 섞어 사용할 수 있습니다. 양배추 가격까지 높은 시기에는 애호박 껍질을 벗겨 양파와 애호박을 약 7:3 정도로 섞어 사용하는 방법도 있습니다. 이런 부분은 집에서 한두 번 요리할 때보다 업장에서 매일 장사할 때 더 크게 느껴지는 차이입니다. 1. 식용유를 충분히 달굽니다 5인분 기준으로 식용유 1국자를 팬에 넣고 센 불에서 달굽니다. 식용유의 온도 측정 방법 국자를기름에  잠깐 넣었다가 고기가 국자에 가볍게 쩍 달라 붙을때가  가장 좋은 온도의 접점이라고 생각합니다. 이때 고기가 국자에 살짝 붙...