쉽고도 어려운 간짜장 만들기
간짜장은 일반 짜장과 만드는 방식이 조금 다릅니다.
일반 짜장은 물을 넣고 끓인 뒤 전분물로 농도를 맞추는 경우가 많지만, 간짜장은 센 불에서 빠르게 볶아 양파의 식감을 살리는 것이 중요합니다.
제가 간짜장을 만들 때 가장 신경 쓰는 것도 바로 이 부분입니다.
양파가 너무 익어 흐늘흐늘해지면 간짜장 특유의 식감이 사라집니다. 반대로 너무 덜 익으면 춘장과 재료가 충분히 어우러지지 않을 수 있습니다.
오늘은 제가 중국집 주방에서 사용하는 흐름을 기준으로 5인분 간짜장 만드는 방법을 정리해보겠습니다.
간짜장 5인분 재료
식용유 1국자
전지 짜장용 돼지고기 1국자
간생강 약간
간짜장용 양파 밥공기 6개 정도(1.5k)
아이미 조미료 (100g)
설탕(50g)
볶은춘장 (110g)
마른 전분
여기서 말하는 국자 양은 제가 업장에서 사용하는 조리용 국자를 기준으로 한 비율입니다.
가정에서 만들 때는 전체 양을 줄이되, 재료를 넣는 순서와 볶는 흐름을 참고하시면 됩니다.
간짜장은 양파 비중이 중요합니다
간짜장은 기본적으로 양파가 중심이 되는 음식입니다.
양파 가격이 괜찮을 때는 거의 양파 위주로 사용하는 것이 맛과 식감 면에서 좋습니다.
다만 업장에서는 계절에 따라 채소 가격이 크게 달라질 수 있기 때문에 원가도 함께 봐야 합니다.
예를 들어 양파 가격이 많이 올랐을 때는 양파와 양배추를 약 5:5 정도로 섞어 사용할 수 있습니다.
양배추 가격까지 높은 시기에는 애호박 껍질을 벗겨 양파와 애호박을 약 7:3 정도로 섞어 사용하는 방법도 있습니다.
이런 부분은 집에서 한두 번 요리할 때보다 업장에서 매일 장사할 때 더 크게 느껴지는 차이입니다.
1. 식용유를 충분히 달굽니다
5인분 기준으로 식용유 1국자를 팬에 넣고 센 불에서 달굽니다.
식용유의 온도 측정 방법 국자를기름에 잠깐 넣었다가 고기가 국자에 가볍게 쩍 달라 붙을때가
가장 좋은 온도의 접점이라고 생각합니다.
이때 고기가 국자에 살짝 붙는 느낌이 나면 고기를 넣을 수 있는 상태로 봅니다.
중국집에서는 매번 온도계를 보는 것보다 이런 식으로 팬과 기름 상태를 보면서 조리하는 경우가 많습니다.
2. 돼지고기를 먼저 충분히 볶습니다
기름 상태가 맞으면 전지 짜장용 돼지고기 1국자를 넣습니다.
센 불에서 돼지고기를 충분히 볶아줍니다.
고기가 어느 정도 볶이면 간생강을 넣고 다시 짧게 볶습니다.
간짜장은 조리 시간이 길지 않기 때문에 처음 고기 볶는 단계에서 기본 맛을 제대로 만들어두는 것이 중요합니다.
3. 양파는 큼직하게 썰어 넣습니다
양파는 엄지손가락 한 마디 정도 크기로 썰어 준비합니다.
너무 작게 썰면 센 불에서 볶는 동안 금방 물러질 수 있습니다.
준비한 양파를 팬에 넣고 빠르게 볶습니다.
간짜장에서 제가 가장 중요하게 보는 것이 바로 양파의 식감입니다.
양파가 완전히 흐물흐물해질 때까지 볶는 것이 아니라, 센 불에서 겉면은 익으면서도 어느 정도 씹는 맛이 남아 있도록 볶는 것이 좋습니다.
4. 아이미와 설탕을 넣습니다
양파를 볶으면서 아이미 조미료와 설탕을 넣습니다.
5인분 기준으로 아이미는 밥공기 약 1/2 정도(100g), 설탕은 밥공기 약 1/4 정도(50g)를 사용합니다.
다만 밥공기의 크기와 재료 상태에 따라 실제 양은 달라질 수 있으므로, 처음에는 조금 적게 넣고 마지막에 간을 보면서 조절하는 것이 좋습니다.
아이미는 전체적인 감칠맛을 보완하고, 설탕은 춘장의 짠맛을 부드럽게 잡아주면서 간짜장의 맛을 한층 둥글게 만들어줍니다.
5. 볶은 춘장을 넣고 빠르게 섞습니다
이제 볶은 춘장을 넣습니다.
춘장은 제가 사용하는 국자를 기준으로 약 7등분한 것 가운데 3정도의 비율(110g) 넣습니다.
춘장을 넣은 뒤에는 센 불에서 빠르게 볶아줍니다.
고기와 양파에 춘장이 골고루 퍼지도록 팬 전체를 움직여가며 섞습니다.
간짜장은 일반 짜장처럼 물을 넣고 오래 끓이는 음식이 아닙니다.
그래서 짧은 시간 안에 재료와 춘장을 고르게 섞어내는 것이 중요합니다.
6. 마른 전분으로 마무리합니다
재료와 춘장이 거의 다 어우러졌다고 느껴질 때 마른 전분을 넣습니다.
마른 전분도 제가 사용하는 국자 기준으로 약 7등분한 것 가운데 3 정도의 비율을 넣습니다.
간짜장에서 마른 전분은 재료에서 나온 수분을 잡아주고, 춘장이 양파와 고기에 자연스럽게 붙도록 마무리하는 역할을 합니다.
전분을 넣은 뒤에는 오래 볶지 않고 빠르게 섞어 마무리합니다.
일반 짜장과 간짜장의 차이
가장 큰 차이는 수분과 식감입니다.
일반 짜장은 물을 넣고 끓인 뒤 전분물로 농도를 맞추는 방식이지만, 간짜장은 물을 거의 사용하지 않고 센 불에서 빠르게 볶아냅니다.
그래서 간짜장은 일반 짜장보다 양파의 식감이 더 살아 있고, 소스도 조금 더 진하게 느껴질 수 있습니다.
또 일반 짜장은 채소를 충분히 익혀 부드럽게 만드는 편이지만, 간짜장은 양파가 너무 흐물거리지 않도록 조리하는 것이 중요합니다.
제가 간짜장을 만들 때 중요하게 보는 네 가지
첫째, 팬 온도를 충분히 올립니다
간짜장은 센 불에서 빠르게 볶는 음식이기 때문에 팬 온도가 낮으면 채소에서 물이 많이 나오기 쉽습니다.
둘째, 고기를 먼저 충분히 볶습니다
양파를 넣기 전에 돼지고기를 충분히 볶아 기본 맛을 만들어줍니다.
셋째, 양파의 식감을 살립니다
간짜장의 핵심입니다.
양파를 너무 오래 볶지 않고 어느 정도 씹는 맛이 남도록 조리합니다.
넷째, 마른 전분은 마지막에 빠르게 넣습니다
마른 전분은 물전분처럼 농도를 크게 만드는 용도가 아니라, 재료에서 나온 수분을 잡고 소스를 정리하는 느낌으로 사용합니다.
간짜장 Q&A
Q1. 간짜장에는 왜 물을 넣지 않나요?
간짜장은 일반 짜장처럼 소스를 끓여 농도를 만드는 방식이 아니라, 재료를 센 불에서 볶아 완성하는 방식이기 때문입니다.
Q2. 양파만 사용해야 하나요?
양파만 사용하면 맛과 식감이 좋지만, 업장에서는 채소 가격에 따라 양배추나 애호박을 일부 섞어 사용할 수도 있습니다.
Q3. 양파를 얼마나 익혀야 하나요?
완전히 흐물흐물해지기 전까지 볶는 것이 좋습니다.
겉은 익었지만 어느 정도 씹는 맛이 남아 있는 상태를 봅니다.
Q4. 마른 전분은 왜 넣나요?
양파에서 나온 수분을 잡고 춘장이 재료에 잘 붙도록 마무리하는 데 사용합니다.
Q5. 일반 짜장과 가장 큰 차이는 무엇인가요?
물전분을 사용해 끓이는 일반 짜장과 달리, 간짜장은 센 불에서 빠르게 볶고 양파 식감을 살린다는 점이 가장 큰 차이입니다.
간짜장은 빠르게 볶아내는 것이 핵심입니다
간짜장은 재료가 아주 복잡한 음식은 아닙니다.
돼지고기, 양파, 춘장, 조미료가 기본입니다.
하지만 같은 재료를 사용해도 팬의 온도, 양파를 넣는 시점, 볶는 속도, 마른 전분을 넣는 타이밍에 따라 결과가 달라집니다.
특히 간짜장은 양파를 오래 익히지 않는 것이 중요합니다.
센 불에서 빠르게 볶아 양파의 식감을 살리고, 춘장이 재료에 고르게 붙도록 마무리해야 간짜장다운 맛이 나옵니다.
이번 글은 제가 중국집 주방에서 만드는 흐름을 기준으로 5인분 간짜장 조리 과정을 정리한 것입니다.
처음 만들어보신다면 정확한 숫자만 외우기보다 양파가 어떻게 익어가는지, 팬에 수분이 얼마나 생기는지, 춘장이 재료에 어떻게 붙는지를 함께 보면서 조리해보시면 좋겠습니다.
오늘도 제 글을 읽어주셔서 감사합니다.
써니원 올림
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