새콤달콤한 소스를 곁들인 표고탕수
표고탕수는 생표고버섯에 전분을 입혀 바삭하게 튀긴 뒤 새콤달콤한 탕수소스를 곁들이는 요리입니다.
고기를 사용하지 않아도 표고버섯 특유의 향과 쫄깃한 식감이 살아 있어 한 접시 요리로 충분히 즐길 수 있습니다.
제가 표고탕수를 만들 때 중요하게 보는 것은 표고버섯 표면의 수분, 전분이 붙는 정도, 기름 온도, 그리고 마지막 탕수소스의 농도입니다.
이번 글에서는 표고버섯 손질부터 전분 입히기, 튀기기, 탕수소스 만들기까지 순서대로 정리해보겠습니다.
표고탕수 재료
생표고버섯 10~15개
감자전분 적당량
소금 약간
식용유 적당량
탕수육 소스 재료
사과 1/2개
배 1/2개
레몬 1/4개
양파 1/2개
생강 약간
계피 1조각 또는 계피가루 약간
물 5컵
설탕 2컵
식초 1컵
간장 2~3큰술
전분물 적당량
1. 표고버섯을 손질합니다
생표고버섯은 표면의 이물질을 정리한 뒤 빠르게 씻어줍니다.
물에 오랫동안 담가두기보다는 짧게 씻은 뒤 겉면의 물기를 가볍게 정리하는 것이 좋습니다.
표고버섯이 크다면 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다.
큰 표고버섯은 4등분, 중간 크기는 2~4등분 정도로 자르면 튀기기 편합니다.
버섯을 너무 작게 자르면 튀기는 과정에서 수분이 빠져 식감이 단단해질 수 있으므로 적당한 크기를 유지하는 것이 좋습니다.
2. 소금으로 가볍게 밑간합니다
손질한 표고버섯에 소금을 아주 조금 넣어 밑간합니다.
표고버섯 자체에 향이 강하고 마지막에 탕수소스를 곁들이기 때문에 소금을 많이 넣을 필요는 없습니다.
버섯 자체에 아주 약하게 간을 해주는 정도면 충분합니다.
3. 표고버섯에 감자전분을 입힙니다
밑간한 표고버섯에 감자전분을 넣어 골고루 묻혀줍니다.
이때 표고버섯 표면의 수분 상태가 중요합니다.
물기가 너무 많으면 전분이 한곳에 두껍게 뭉칠 수 있고, 반대로 너무 건조하면 전분이 제대로 붙지 않을 수 있습니다.
제가 보는 적당한 상태는 버섯 표면에 전분이 얇고 고르게 붙어 있는 정도입니다.
전분이 지나치게 뭉쳐 있는 부분은 가볍게 털어줍니다.
4. 기름 온도를 충분히 올립니다
튀김 기름은 약 170~180℃ 전후를 참고할 수 있습니다.
기름 온도가 낮으면 전분옷이 기름을 많이 흡수해 눅눅하고 무거운 식감이 날 수 있습니다.
반대로 온도가 지나치게 높으면 겉면이 너무 빨리 익어 색이 진해질 수 있습니다.
온도계가 없다면 표고버섯 한 조각을 먼저 넣어 기포와 튀김 상태를 확인하는 것도 방법입니다.
5. 표고버섯은 나누어 튀깁니다
전분을 입힌 표고버섯을 기름에 하나씩 넣습니다.
한꺼번에 너무 많은 양을 넣으면 기름 온도가 떨어질 수 있으므로 팬 크기에 맞춰 나누어 튀기는 것이 좋습니다.
표고버섯의 크기에 따라 차이가 있지만 대략 2~3분 정도 튀기면서 전분옷의 색과 표면 상태를 확인합니다.
겉면이 노릇해지고 전분옷이 바삭해졌다면 건져 기름을 빼줍니다.
더 바삭한 식감을 원한다면 한 번 튀긴 표고버섯을 잠시 식힌 뒤 짧게 한 번 더 튀겨도 됩니다.
6. 탕수육 소스를 끓입니다
냄비에 물 5컵과 설탕 2컵, 간장 2~3큰술을 넣습니다.
사과 1/2개, 배 1/2개, 레몬 1/4개, 양파 1/2개, 생강 약간, 계피 1조각을 함께 넣고 끓여줍니다.
처음에는 설탕이 바닥에 가라앉을 수 있으므로 잘 저어가며 녹여줍니다.
소스가 끓기 시작하면 과일과 채소, 향신 재료의 맛이 충분히 우러나도록 조금 더 끓여줍니다.
사과와 배에서는 자연스러운 단맛이 나오고, 레몬은 산뜻한 향을 더해줍니다.
양파와 생강, 계피 역시 소스의 향을 더 풍부하게 만들어줍니다.
7. 식초는 마지막 단계에 넣습니다
과일과 향신 재료의 맛이 충분히 우러났다면 식초 1컵을 넣습니다.
식초는 처음부터 오래 끓이기보다 소스가 거의 완성되는 단계에 넣는 것이 좋습니다.
너무 오래 끓이면 식초 특유의 새콤한 향이 약해질 수 있기 때문입니다.
식초를 넣은 뒤 한 번 끓어오르면 불을 줄이거나 끕니다.
8. 건더기를 걸러 소스 베이스를 만듭니다
소스가 충분히 우러났다면 사과, 배, 레몬, 양파, 생강, 계피 등의 건더기를 걸러냅니다.
이렇게 걸러낸 소스는 탕수소스 베이스로 사용할 수 있습니다.
필요한 양만 덜어 다시 끓인 뒤 전분물로 농도를 맞춥니다.
9. 전분물로 탕수소스 농도를 맞춥니다
소스가 다시 끓기 시작하면 전분물을 조금씩 넣습니다.
전분물은 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이 중요합니다.
조금 넣고 저어본 뒤 농도를 확인하고, 부족하면 다시 조금씩 넣습니다.
제가 보는 적당한 농도는 국자로 떴을 때 너무 묽게 흘러내리지 않으면서도 젤처럼 지나치게 되직하지 않은 상태입니다.
표고탕수에는 소스가 버섯 표면을 얇게 감싸는 정도가 잘 어울립니다.
10. 소스는 먹기 직전에 곁들입니다
바삭하게 튀긴 표고버섯은 접시에 먼저 담습니다.
그 위에 따뜻한 탕수소스를 부어도 되고, 바삭함을 오래 유지하고 싶다면 소스를 따로 담아 찍어 먹어도 좋습니다.
소스를 너무 일찍 부어두면 전분옷이 소스를 흡수하면서 빠르게 눅눅해질 수 있습니다.
표고탕수가 실패하는 대표적인 이유
표고버섯에 물기가 너무 많을 때
전분이 두껍게 뭉치거나 튀길 때 기름이 많이 튈 수 있습니다.
전분을 너무 많이 묻혔을 때
튀김옷이 지나치게 두껍고 딱딱하게 느껴질 수 있습니다.
기름 온도가 낮을 때
전분옷이 기름을 많이 흡수해 눅눅해질 수 있습니다.
한꺼번에 너무 많이 튀겼을 때
기름 온도가 떨어지면서 바삭함이 약해질 수 있습니다.
전분물을 한꺼번에 많이 넣었을 때
탕수소스가 지나치게 되직해질 수 있습니다.
중국집 표고탕수 Q&A
Q1. 감자전분 대신 옥수수전분을 사용해도 되나요?
사용할 수 있습니다.
다만 감자전분은 튀겼을 때 바삭하면서도 약간 쫀득한 식감이 나기 때문에 표고탕수와 잘 어울립니다.
Q2. 표고버섯을 꼭 두 번 튀겨야 하나요?
아닙니다.
한 번만 튀겨도 충분히 만들 수 있습니다.
더 바삭한 식감을 원할 때만 짧게 한 번 더 튀기면 됩니다.
Q3. 소스에 왜 사과와 배를 넣나요?
사과와 배에서 나오는 자연스러운 단맛과 향이 설탕의 단맛을 조금 더 부드럽고 풍부하게 만들어줍니다.
Q4. 식초는 왜 마지막에 넣나요?
식초를 너무 오래 끓이면 새콤한 향이 약해질 수 있기 때문입니다.
그래서 저는 소스가 거의 완성되는 단계에 넣습니다.
Q5. 소스를 미리 부어도 되나요?
가능하지만 시간이 지나면서 전분옷이 눅눅해질 수 있습니다.
바삭한 식감을 좋아한다면 먹기 직전에 소스를 부어주거나 따로 담아 찍어 먹는 것이 좋습니다.
표고탕수는 전분과 기름 온도, 소스 농도가 중요합니다
표고탕수는 재료가 복잡한 요리는 아니지만 조리 상태에 따라 식감 차이가 크게 납니다.
표고버섯 표면의 수분이 적당해야 전분이 잘 붙고, 기름 온도가 맞아야 겉은 바삭하면서 속은 쫄깃하게 튀길 수 있습니다.
탕수소스 역시 단순히 달고 신 맛만 내는 것이 아니라 사과, 배, 레몬, 양파, 생강, 계피의 향이 어우러진 뒤 마지막 전분 농도까지 맞아야 튀김과 잘 어울립니다.
제가 만들 때도 정해진 시간만 보는 것이 아니라 튀김옷의 색과 표면 상태, 소스가 국자에서 흐르는 정도를 함께 확인합니다.
표고버섯의 쫄깃함과 바삭한 전분옷, 새콤달콤한 탕수소스가 잘 어우러지면 고기를 사용하지 않아도 충분히 만족스러운 한 접시가 됩니다.
읽어주셔서 감사합니다.
써니원 올림
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