중국집 창업 부록 1
계약부터 하지 마라, 내가 다시 중국집을 창업한다면
현재 저는 가족과 함께 중국집을 운영하고 있습니다.
직접 장사를 해보니 창업 전에는 미처 보이지 않던 것들이 하나둘 보이기 시작했습니다. 매출 못지않게 매장의 크기, 메뉴 구성, 필요한 인원, 월세와 인건비, 그리고 영업시간까지 실제 운영을 시작하고 나서야 체감하게 되는 문제들이 많았습니다.
오랫동안 장사를 하며 확실하게 깨달은 것도 하나 있습니다.
장사에는 돈뿐만 아니라 내 시간도 비용으로 들어간다는 것입니다.
그래서 이번 글에서는 현재 매장을 운영하고 있는 제가 만약 지금 다시 중국집을 창업한다면 어떤 기준으로 매장을 운영할 것인지, 실제 경험을 바탕으로 이야기해보려고 합니다.
1. 계약부터 서두르지 말고, 먼저 남의 매장에서 경험해보겠습니다
중국집 창업을 준비한다면 무조건 매장 계약부터 서두르는 것은 피했으면 합니다.
가능하다면 실제 영업 중인 중국집이나 비슷한 음식점에서 짧은 기간이라도 직접 일해보시기를 강력하게 권합니다.
몇 년씩 일해야 한다는 뜻은 아닙니다. 최소한의 급여를 받더라도 매장이 어떻게 돌아가는지를 직접 경험해보는 것이 중요하다고 생각합니다.
손님의 입장에서 바라보는 중국집과 주방 안에서 직접 일하며 바라보는 매장은 분명히 다릅니다.
주문이 한꺼번에 들어왔을 때 주방이 어떻게 움직이는지, 재료 손질과 관리는 어떻게 이루어지는지, 홀과 주방은 어떻게 맞물려 돌아가는지를 직접 경험할 수 있습니다.
그리고 일하는 동안 스스로에게 한번 물어보셨으면 합니다.
‘내가 이 매장의 사장이라면 어떻게 운영할까?’
큰돈을 시설과 계약에 투자하고 나서 처음 경험하는 것보다 남의 매장에서 먼저 경험해보고 시작해도 늦지 않다고 생각합니다.
2. 큰 매장보다 테이블 4~6개의 작은 매장을 선택하겠습니다
제가 다시 창업한다면 큰 매장보다는 두 사람이 기본적으로 운영할 수 있는 작은 매장을 선택하겠습니다.
생각하는 규모는 테이블 4~6개 정도입니다.
매장이 커지면 더 많은 손님을 받을 수 있지만 월세와 관리비 같은 고정비 부담도 커질 수 있고 필요한 인력도 자연스럽게 늘어날 수 있습니다.
현재 저희 매장은 월세가 매출의 약 14% 정도를 차지합니다.
물론 매장마다 매출과 월세가 다르기 때문에 14%라는 숫자를 모든 매장의 기준으로 볼 수는 없습니다. 다만 저희 매장에서는 적지 않은 부담으로 느껴지는 수준입니다.
이런 비용을 직접 부담하면서 장사를 해보니 다시 시작한다면 큰 매장에 대한 욕심보다는 내가 감당할 수 있는 크기와 비용을 먼저 생각할 것 같습니다.
3. 메뉴는 네 가지로 시작하겠습니다
작은 매장을 선택했다면 메뉴도 최대한 단순하게 시작할 것 같습니다.
제가 생각하는 기본 메뉴는 네 가지입니다.
짜장면 / 짬뽕 / 탕수육 / 짜장밥
그리고 가능하다면 이 네 가지 정도는 창업자인 내가 직접 만들어 손님에게 내놓을 수 있는 상태에서 시작하면 더욱 좋다고 생각합니다.
중국요리를 전부 만들 줄 알아야 창업할 수 있다는 뜻은 아닙니다.
하지만 내가 판매하는 기본 메뉴 정도는 직접 만들 수 있어야 특정 직원 한 사람에게 지나치게 의존하지 않고 매장을 운영할 수 있습니다.
메뉴가 많아질수록 준비하고 보관해야 할 식재료도 늘어납니다. 잘 팔리지 않는 메뉴를 위해 준비한 재료가 남으면 그것 역시 손실이 됩니다.
테이블 4~6개의 작은 매장이라면 처음부터 많은 메뉴를 갖추기보다 적은 메뉴를 일정한 맛과 품질로 만들어내는 데 집중하는 편이 낫다고 생각합니다.
4. 다음 메뉴는 손님에게서 찾겠습니다
네 가지 메뉴로 시작한다고 해서 계속 네 가지만 판매하겠다는 뜻은 아닙니다.
장사를 하다 보면 손님들이 자연스럽게 묻습니다.
“볶음밥은 안 해요?”
“우동은 없나요?”
한두 번 이런 요청을 받았다고 바로 메뉴를 추가하지는 않을 것 같습니다.
대신 손님들이 반복해서 어떤 메뉴를 찾는지 기억해둘 것입니다.
여러 손님이 일정 기간 같은 메뉴를 계속 찾는다면 그때 한 가지 또는 두 가지씩 추가하면서 메뉴를 넓혀갈 것 같습니다.
처음부터 사장이 모든 것을 예상하기보다 실제로 우리 매장을 찾아오는 손님에게 다음 메뉴의 힌트를 얻는 방식입니다.
5. 두 사람이 운영해도 피크타임에는 짧게 알바를 활용하겠습니다
작은 매장이라고 해서 처음부터 두 사람만으로 모든 것을 감당하려고 하지는 않을 것 같습니다.
새로 문을 연 매장은 어느 시간대에 얼마나 많은 손님이 몰릴지 아직 알 수 없기 때문입니다.
저라면 손님이 가장 많이 몰리는 시간대를 중심으로 하루 2~3시간 정도 근무하는 알바 2명 정도를 활용하겠습니다.
하루 종일 직원을 고용하는 것이 아니라 가장 바쁜 시간에 필요한 만큼 도움을 받는 방식입니다.
그리고 일주일이나 몇 주 정도의 매출만 보고 인원을 결정하지는 않을 것입니다.
적어도 2~3개월 동안 매출과 손님의 흐름을 지켜본 뒤 필요한 인원을 결정해도 늦지 않다고 생각합니다.
두 사람으로 충분하다면 알바 시간이나 인원을 줄이고, 계속 일손이 필요하다면 유지하거나 늘릴 수 있습니다.
중요한 것은 인건비를 무조건 줄이는 것이 아니라 매출에 맞춰 인건비를 조절할 수 있는 구조를 만드는 것이라고 생각합니다.
6. 한 달 매출을 4등분하는 저만의 비용 관리 방식
현재 저희 매장은 가족 4명이 함께 일하고 있습니다.
가족 장사라고 해서 인건비가 들지 않는다고 생각하지 않습니다. 가족이 하지 않는다면 결국 다른 사람을 고용해야 하기 때문에 4명이 일하면 4명분의 인건비가 발생한다고 계산합니다.
그래서 저는 한 달 매출을 대략 네 부분으로 나눠 생각합니다.
물론 매주 실제 돈을 이렇게 정확하게 지출한다는 뜻은 아닙니다.
한 달 동안 들어오고 나가는 돈을 제가 쉽게 파악하기 위해 사용하는 저만의 비용 관리 기준입니다.
이렇게 계산하면 4주 동안 총 4명분의 인건비가 비용에 포함됩니다. 월세와 재료비, 공과금, 인건비를 모두 계산한 뒤 남는 금액을 매장의 잉여금으로 보는 것입니다.
이 방법이 모든 매장에 맞는 정답은 아닙니다. 중요한 것은 매출 전체를 내가 번 돈으로 생각하지 않고 자신만의 비용 관리 기준을 만들어두는 것이라고 생각합니다.
7. 만약 다시 창업한다면 오후 3시 정도에 문을 닫겠습니다
현재 저희 매장은 오전 일찍부터 저녁 8시 정도까지 영업하고 있습니다.
월세 부담이 적지 않다 보니 오전 10시 이전에 손님이 오시더라도 가능하면 그냥 돌려보내지 않고 주문을 받아 판매하고 있습니다.
하지만 이런 생활을 계속하면서 알게 된 것이 있습니다.
장사를 오래 하기 위해서는 매출뿐만 아니라 내 시간도 생각해야 한다는 것입니다.
만약 다시 중국집을 창업한다면 저는 고정비 부담을 낮춘 작은 매장을 바탕으로 오후 3시 정도까지만 영업하는 방식을 생각할 것 같습니다.
물론 이것은 어디까지나 제 개인적인 생각입니다.
몇 시에 문을 열고 닫을지는 상권과 매출, 월세, 인건비 그리고 사장님의 운영 방식에 따라 달라질 수 있습니다. 각 매장의 영업시간은 결국 그 매장을 운영하는 사장님이 자신의 상황에 맞게 결정할 부분이라고 생각합니다.
저녁 장사를 하지 않는다면 그만큼 매출을 포기해야 합니다.
그래서 앞에서 말한 작은 매장과 두 사람이 기본적으로 운영할 수 있는 구조가 함께 필요하다고 생각합니다.
무조건 일찍 문을 닫겠다는 것이 아니라 매장에서 보내는 시간과 매장 밖에서 보내는 시간을 처음부터 함께 설계해보고 싶다는 뜻입니다.
8. 매장 문을 닫은 뒤의 시간도 다음 장사를 준비하는 시간입니다
오후 3시에 영업을 끝낸 뒤 남은 시간은 온전히 쉬거나 다른 업소를 찾아다니며 벤치마킹하는 데 쓰겠습니다.
다른 매장에서는 어떤 메뉴를 많이 찾는지, 음식은 어떻게 담아내는지, 손님에게 어떤 방식으로 제공하는지를 직접 보고 경험할 것입니다.
그렇다고 다른 매장의 메뉴를 그대로 따라 하겠다는 뜻은 아닙니다.
배운 것이 있다면 제 매장에 맞게 다시 생각하고 같은 메뉴라도 맛이나 시각적인 부분에 제 나름의 방식을 녹여 손님에게 제공할 것입니다.
필요하다면 새로운 메뉴를 시험해보고 기존 메뉴도 다시 손볼 수 있습니다.
매장 문을 닫은 뒤의 시간 역시 내 매장을 연구하고 다음 장사를 준비하는 또 하나의 시간이라고 생각합니다.
돈이 남는 매장과 시간이 남는 매장
물론 제 방식이 모든 중국집의 정답일 수는 없습니다. 하지만 만약 제가 다시 창업한다면 방향은 분명합니다.
테이블 4~6개의 작은 매장
두 사람이 기본적으로 운영하고 피크타임에는 짧게 알바 활용
짜장면·짬뽕·탕수육·짜장밥 네 가지 메뉴로 시작
월세·재료비·공과금·인건비를 생각한 매출 4등분 관리
그리고 마지막으로 이것을 계산해볼 것 같습니다.
“이 매출을 만들기 위해 나는 하루에 몇 시간을 매장에서 보내야 하는가?”
중국집을 직접 운영해본 지금의 저는 단순히 매출이 높다는 이유만으로 좋은 매장이라고 생각하지는 않습니다.
돈이 남아야 하는 것은 당연합니다.
하지만 만약 다시 창업한다면 저는 돈과 함께 내 시간도 남을 수 있는 매장을 만들어보고 싶습니다.
중국집 창업을 준비하고 있지만 아직 경험이 없다면 매장 계약부터 서두르기보다 짧은 기간이라도 먼저 다른 업소에서 직접 일해보시기를 권합니다.
직접 경험한 뒤 자신의 상황에 맞는 매장 크기와 메뉴, 인원, 영업시간을 결정해도 늦지 않다고 생각합니다.
읽어주셔서 감사합니다.
써니원 올림.
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